DIGESTAROM®’UN KANATLI ETİ KALİTESİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ


Photo: iStockphoto_branex

Tüketiciler kanatlı etlerinden daha yüksek kalite ve güvenlik talep ediyorlar aynı zamanda hayvan refahı ve çevre kirliliği konusunda da her zamankinden daha fazla endişe duyuyorlar. Bu nedenle kanatlı üreticileri bu talepleri karşılamak için, ürettikleri etin nihai kalitesini etkileyebilecek her faktörü göz önünde bulunduruyor. Bu faktörler, damızlıktan, döllenmiş yumurtaya, kuluçkahane operasyonlarına, işleme ve nihai tüketiciye teslime kadar her aşamada tanımlanmalı ve değerlendirilmelidir.

Kanatlılarda kas sistemi, hayvana yapısal destek sağlayan önemli bir dokudur. Bir kanatlının vücut ağırlığının yaklaşık % 40 ila% 50'si iskelet kastır. Broyler kas dokusu %74.6 su, % 12.1 protein, % 11.1 yağ, % 1.2 karbonhidrat ve % 1 kül içerir. Kesimden sonra, kas doku et haline gelebilmek için bazı değişiklikler geçirir. Bu işlem sırasında, kasın enerji kaynakları (glikojen, ATP ve CP) tükenmekte ve etin pH'ında büyük değişikliklere neden olmaktadır. Bunun yanında kasın yapısı da çarpıcı bir şekilde değişerek ölüm sertliği olarak bilinen nispeten katı ve uzayamaz bir yapıya dönüşmektedir. Zaman geçtikçe, son ürünün et kalitesini etkileyen daha fazla fizyolojik değişiklik de meydana gelmektedir.

Ölüm sertliği ilerlemesini etkileyen faktörler premortem veya postmortem olabilir. Kanatlının beslenmesi, sağlık durumu, kesim öncesi stres veya yorgunluk düzeyi bazı premortem faktörlerdir. Kanama, haşlama, kopma, tahliye, soğutma ve depolama sıcaklığı ise ölüm sonrası faktörlerdir. Bunların hepsi, et ve et ürünlerinin duyusal ve fonksiyonel özelliklerini etkileyen ölüm sertliği gelişim hızını etkiler.

Özellikle baskın vücut sıcaklığında hızlı asitlenme (düşen pH) soluk, yumuşak ve eksüdatif (PSE) ete neden olur. PSE genellikle rengi (olması gerekenden daha soluk), dokuyu (normalden daha yumuşak) ve su tutma kapasitesini (WHC) etkileyen ana kusur olarak tanımlanır. Broylerlerde, yaklaşık 6.0 veya daha az olan kas pH'sının ve kanamadan yaklaşık 20 dakika sonra yaklaşık 35°C veya daha yüksek kas sıcaklığının PSE eti ürettiği bilinmektedir. Her ne kadar yüksek sıcaklık / düşük pH teorisinin çoğu hayvanın kasları için iyi olduğu düşünülse de, bu kas denatürasyonunun yapısı ve kanatlılarda postmortem kas glikolizini hızlandıran biyokimyasal olaylar hala belirsizdir.

Eğer kastaki düşük glikojen rezervlerinden dolayı kas pH'ı düşmezse, et koyu, sert ve kuru (DFD) görünür. Bu, hayvan kesimden önce bitkinlik yaşadığında meydana gelir. Bu durumda, kas çok az miktarda glikojen içerir ve laktik asit üretimi çok düşüktür, bu nedenle pH tamamen düşmez (6.2'nin üzerinde kalır). Şekil 1, normal PSE ve DFD etlerinde tipik bir ölüm sonrası pH düşüşünü göstermektedir. Son olarak pH> 6.2 olan kuru ve sert et, mikrobiyolojik olarak dengesizdir ve başlangıçtaki mikrobiyal kontaminasyon düşük olduğunda bile mikrobiyal kontaminasyona eğilimlidir.

ŞEKİL 1. NORMAL, PSE(KURU VE SERT) VE DFD (YUMUŞAK VE EKSÜDATİF) ETLERDE TİPİK POSTMORTEM PH AZALMASI [GREERER-LEGARRETA'DAN ADAPTE EDİLMİŞTİR I., HUİ, Y.H. (2010)]

ŞEKİL 1. NORMAL, PSE(KURU VE SERT) VE DFD (YUMUŞAK VE EKSÜDATİF) ETLERDE TİPİK POSTMORTEM PH AZALMASI [GREERER-LEGARRETA'DAN ADAPTE EDİLMİŞTİR I., HUİ, Y.H. (2010)]
ŞEKİL 1. NORMAL, PSE(KURU VE SERT) VE DFD (YUMUŞAK VE EKSÜDATİF) ETLERDE TİPİK POSTMORTEM PH AZALMASI [GREERER-LEGARRETA'DAN ADAPTE EDİLMİŞTİR I., HUİ, Y.H. (2010)]

Et kalitesinin kesin tanımı nedir ve neden bu kadar önemlidir? Ingr (1989), et kalitesinin iyi bir tanımını verir: “Et kalitesi, fiziksel, kimyasal, morfolojik, biyokimyasal, mikrobiyal, duyusal, teknolojik, hijyenik, beslenme ve mutfak özellikleri dahil olmak üzere genel et özelliklerini tanımlamak için kullanılan bir terimdir”. Bu nedenle, bir etin kalitesi bir veya iki kriterden daha fazlası ile belirlenir. Neredeyse tüm et özellikleri birbiriyle yakından ilişkilidir, bu nedenle bir özellikteki değişim et kalitesinin diğer yönlerini de önemli ölçüde etkileyebilir.

Etin satın alınmasından önce ve sonra tüketicinin kararını etkileyebilecek en önemli nitelikler, renk, doku, koku ve lezzettir. Etin diğer bazı özellikleri de kesimhaneler ve et işleyicileri için çok önemlidir. Bunlar, kesilme kuvveti, damlama kaybı, WHC, pişme kaybı, protein çözünürlüğü, yağ bağlama kapasitesi, nihai pH ve raf ömrü gibi ölçülebilir özellikleri içerir.

Taze etin pasif eksüdasından kaynaklanan sıvı kaybı, kas eksüdası veya damlama olarak adlandırılır (Bowker ve Zhang, 2013). WHC (pişmemiş etin, kesim sonrası işleme ve depolama sırasında doğal veya ilave sularını tutma kabiliyeti) azaldıkça, etin damlama kaybı artar. Düşük WHC ve yüksek damlama kaybına sahip etin, et işleyiciler ve tüketiciler tarafından düşük kalitede olduğu kabul edilir. Ağırlık kaybı, bu tür et için tek sorun değildir, çünkü genellikle pişirildikten sonra sertleşir ve kurur. Kasta postmortem pH gelişiminin, WHC ve ette renk gelişimi de dahil olmak üzere bir dizi kalite kriteri üzerinde önemli bir etkisi vardır. Nispeten yüksek pH'lı et (DFD ) çok yüksek bir WBC'ye sahiptir, ancak tüketiciler tarafından kabul edilebilir olmak için yeterince yumuşak değildir. Buna karşılık, nispeten düşük bir nihai pH'ı (PES et) olan et, normal bir nihai pH'ı (5.6-5.8) olan etten daha büyük bir damlama kaybına sahiptir ve damlama kaybını kontrol etmek, muhtemelen herhangi bir kümes hayvanı işleyicisinin karşılaştığı en büyük zorluklardan biridir.

Göğüs eti rengi, görsel muayene (insan gözü) veya kolorimetre ile ölçülebilir. Et rengini ölçmek için en yaygın kullanılan yöntem muhtemelen CIELAB renk skalasıdır.

Ayrıca yumuşaklık et kalitesinin çok önemli bir kriteri olarak kabul edilir. Et yumuşaklığı, bir et numunesinin kas liflerinin yönü boyunca kesilmesi için gereken kuvvet ölçülerek değerlendirilebilir.

Kanatlı beslemenin sağlık, performans ve tabii ki et kalitesi üzerinde önemli bir etkisi olduğu bilinmektedir. Tüm dünyadaki kümes hayvanı beslenme uzmanları aktif olarak kanatlı performansını, sağlığını ve refahını artırabilecek bileşenler aramaktadır. Kanatlıların performansını ve sağlığını; ardından et kalitesini arttırmak için yemlere bitki özleri ve uçucu yağlar eklenmesi güçlü bir mekanizma oluşturmaktadır. Son on yıl içerisinde bitkiler ve etkileri hakkındaki bilgimiz çarpıcı biçimde artmıştır.

Fitojenik yem katkı maddeleri (FYK'ları), kaynaklarına ve kimyasal yapılarına göre geniş bir biyolojik çeşitlilik gösterir. FYK'ları genel olarak hayvan performansını ve ürün kalitesini destekleyen antioksidan, antienflamatuar, antibakteriyel ve diğer biyolojik etkiler gösterirler.

2016 yılında İtalya'da bir ticari çiftlikte yapılan bir denemede, broyler yemine Digestarom® FYK'sı eklenmesi, Ross 308 piliçlerde, kontrol grubundaki hayvanlara kıyasla büyümeyi geliştirmiştir. Tedavi grubunda (FCR 1.784 olan 585 broyler) yem dönüşüm oranı, kontrol grubuna göre (1.792 FCR olan 585 broyler) anlamlı olarak düşmüş e günlük ağırlık artışı ise Digestarom® grubunda (58.0 g / d) , kontrol grubuna göre (57.6 g / d) yükselmiştir.

Digestarom®'un bu performans artırıcı etkilerine ek olarak karkas özelliklerini ve et kalitesi parametrelerini de iyileştirdiği gözlemlendi. Digestarom® alan grupta artan vücut ağırlığını, kontrol grubuna (% 30.3) (Şekil 1) göre daha yüksek göğüs eti verimi de(% 30.) izledi. Digestarom®, besinlerin sindirilebilirliğini, özellikle ham protein ve amino asitlerin emilimini arttırır, böylece kasların büyümesine neden olan amino asitler daha iyi kullanılmış olur. Bu, daha yüksek sindirilebilir yemin lisin seviyelerinin, artan göğüs eti verimi ile ilişkili olduğunu gösteren önceki sonuçları da doğrulamaktadır (Berri, 2008).

ŞEKİL 2. KONTROL GRUBU VE DIGESTAROM EKLENEN YEM İLE BESLENEN BROYLERLERİN 41 GÜN SONRA GÖĞÜS ETİ GELİŞİMİ

ŞEKİL 2. KONTROL GRUBU VE DIGESTAROM EKLENEN YEM İLE BESLENEN BROYLERLERİN 41 GÜN SONRA GÖĞÜS ETİ GELİŞİMİ
ŞEKİL 2. KONTROL GRUBU VE DIGESTAROM EKLENEN YEM İLE BESLENEN BROYLERLERİN 41 GÜN SONRA GÖĞÜS ETİ GELİŞİMİ

Tablo 1, broyler yemlerine Digestarom® FYK ilavesinin et kalitesi parametrelerini iyileştirdiğini göstermektedir. Digestarom®'u yeme dahil etmek, etin pH'ını yükseltir ve kırmızılığını arttırır. Berri ve ark. (2007), artmış kas lifi çapının (kesit alanı) ve dolayısıyla kas ağırlığının, postmortem glikolitik aktivitenin azalması ve laktat oluşumu ile ilişkili olduğunu göstermiştir, bu da daha düşük postmortem pH azalması ve daha az göğüs eti damlama kaybı ile sonuçlanmıştır.

TABLO 1. KONTROL YEMİNİN VE DİGESTAROM® EKLENEN YEMİN ET KALİTESİ PARAMETRELERİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ

TABLO 1. KONTROL YEMİNİN VE DİGESTAROM® EKLENEN YEMİN ET KALİTESİ PARAMETRELERİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ
TABLO 1. KONTROL YEMİNİN VE DİGESTAROM® EKLENEN YEMİN ET KALİTESİ PARAMETRELERİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ

Fiziksel ve kimyasal parametreler üzerindeki faydalı etkilerine ek olarak, FYK'lar etin duyusal özelliklerini de geliştirir. Lipid peroksidasyonu, depolama ve işleme sırasında etin bozulmasına neden olarak, kalite ve tüketicinin kabulünü olumsuz etkilmede önemli bir rol oynar. Bu oksidatif bozulmanın engellenmesi veya geciktirilmesi bu nedenle oldukça önemlidir (Estévez, 2015) ve Digestarom®'un kanatlı plazması ve etteki antioksidan kapasitesinin araştırılmasının nedenibudur (Yunanistan 2009, Şekil 2).

ŞEKİL 2. KONTROL YEMİ VE DİGESTAROM EKLENEN YEMİN PLAZMA(A) VE ET(B) TOTAL ANTİOKSİDAN KAPASİTESİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ (*P<0.05).

ŞEKİL 2. KONTROL YEMİ VE DİGESTAROM EKLENEN YEMİN PLAZMA(A) VE ET(B) TOTAL ANTİOKSİDAN KAPASİTESİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ (*P<0.05).
ŞEKİL 2. KONTROL YEMİ VE DİGESTAROM EKLENEN YEMİN PLAZMA(A) VE ET(B) TOTAL ANTİOKSİDAN KAPASİTESİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ (*P

Digestarom®'un bir broyler yemine dahil edilmesinin, plazma ve etin oksidatif durumunu önemli ölçüde geliştirdiği ve oksidatif bozulmaya karşı güçlü bir koruma sağladığı açıktır. Broyler etinin duyusal analizi de yukarıdaki bulguları doğrulamıştır. (Şekil 3).

Tüm bulgular, fitojenik yem katkı maddelerinin kanatlı eti kalitesini artırmada ve tüketici beklentilerini karşılamada çok önemli bir araç olduğunu göstermektedir. Bununla birlikte, FYK'ların çeşitliliği ve karmaşıklığı, etki tarzlarını netleştirmek için daha fazla denemenin yapılmasını gerektirmektedir.

ŞEKİL 3. KONTROL YEMİ VE DİGESTAROM® EKLENEN YEMİN BALDIR ETİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ (*P <0.10)

ŞEKİL 3. KONTROL YEMİ VE DİGESTAROM® EKLENEN YEMİN BALDIR ETİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ (*P <0.10)
ŞEKİL 3. KONTROL YEMİ VE DİGESTAROM® EKLENEN YEMİN BALDIR ETİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ (*P

Referanslar

Berri, C. et al. (2007) Consequence of muscle hypertrophy on characteristics of Pectoralis major muscle and breast meat quality of broiler chickens. J Anim Sci. 2007 Aug;85(8):2005–11.

Berri, C. et al. (2008) Increasing dietary lysine increases final pH and decreases drip loss of broiler breast meat. Poult Sci. 2008 Mar;87(3):480–4. 

Bowker, B.C. & Zhuang, H. (2013) Relationship between muscle exudate protein composition and broiler breast meat quality. Poult Sci. 2013 May;92(5):1385–1392.

Dransfield, E. & Sosnicki, A.A. (1999) Relationship between muscle growth and poultry meat quality. Poult Sci. 1999 May;78(5):743–746.

Estévez, M. (2015) Oxidative damage to poultry: from farm to fork. Poult Sci. 2015 Jun;94(6):1368–78. 

Guerrero-Legarreta, I. & Hui, Y.H. (2010) Handbook of Poultry Science and Technology. Vol. 1: Primary Processing. Wiley.

Ingr, I. (1989) Meat quality: defining the term by modern standards. Fleisch. 69:1268–1277.

Remignon, H., Molette, C., Eadmusik, S. & Fernandez, X. (2007) Coping with the PSE syndrome in poultry meat. XVII European Symposium on the Quality of Poultry Meat and XII European Symposium on the Quality of Eggs and Egg Products, Prague, Czech Republic. Pages 183–186